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S o f t e i s

muss in der Zusammensetzung und der Bezeichnung bzw. der Deklaration am Verkaufsort den Vorschriften der Speiseeisverordnung entsprechen. Der zur Softeisherstellung verwendete flüssige Eismix kann nach unterschiedlichen Verfahren und in unterschiedlicher Zusammensetzung hergestellt werden, muss jedoch die hygienischen und qualitativen Standards  der lebensmittelrechtlichen Vorschriften einhalten.

Die Hygienerichtlinien für die Softeismixherstellung sind ebenso wie bei der sonstigen handwerklichen Speiseeisherstellung.

Softeismix kann unterschieden werden nach

     1. Unterschiedlichen Qualitätsstufen
     2. Unterschiedlichen Geschmackssorten
     3. Unterschiedlichen Herstellungsverfahren.
 

Zu 1. Qualitätsstufen

Softeismix kann in allen Qualitätsstufen vom Kunstspeiseeis bis zum Eiskrem bzw. Kremeis zur Anwendung kommen. In der Praxis wird die Verwendung aber auf wenige Qualitätsstufen durch die Konstruktion der am Markt befindlichen Softeismaschinen beschränkt.

In Deutschland werden im Allgemeinen die Eissorten Vanille, Schoko, Nuss u.ä. als Milchspeiseeis mit Vanillegeschmack, Milchspeiseeis mit Schokogeschmack usw. angeboten. Die genauen Anforderungen an die Zusammensetzung des Milchspeiseeises sind in der Speiseisverordnung festgelegt. Ein typisches Kennzeichen des Milchspeiseeises ist, dass der Milchfettgehalt des fertigen Eises mindestens 2,5 % betragen muss.

Die Softeissorten mit dem Aroma Erdbeere, Himbeere, Waldmeister usw. werden im Allgemeinen als Kunstspeiseeis mit Erdbeeraroma oder mit Himbeeraroma, mit Waldmeisteraroma und Farbe angeboten. Die Qualitätsstufe Kunstspeiseeis ergibt sich, weil der für Fruchtspeiseeis notwendige Fruchtanteil für diese Früchte in Höhe von 20 % im fertigen Eis nur schwer in Pulvern und in fix und fertigen Eisgrundstoffen zu realisieren ist. Außerdem reicht im Allgemeinen die natürliche Farbe nicht aus.

Softeis Zitrone wird oftmals als Fruchtspeiseeis hergestellt, weil im Fruchtspeiseeis Zitrone nur ein Fruchtanteil von 10 % vorhanden sein muss und dieser Fruchtanteil im Eispulver enthalten ist. Eine Farbzugabe ist auch nicht notwendig, weil dieses Fruchtspeiseeis in hellweisser Farbe verkauft wird.

Aus Holland und Dänemark kommt auch Softeismix  mit Fettgehalten von über 5 % auf den deutschen Markt. Hierbei handelt es sich u.U. dann um Einfacheiskrem. Es wird auch immer wieder französischer Fruchtspeiseeismix in Deutschland angeboten. Wegen der höheren Preise und dem anderen Geschmack und der anderen Konsistenz des fertigen Softeises haben diese Qualitätssorten nur eine begrenzte Bedeutung in Deutschland.
 

Zu 2. Geschmackssorten

Das Softeis, - Milchspeiseeis mit Vanillegeschmack - , ist mit mehr als 50 % das am meisten in Softeismaschinen hergestellte Softeis.

Das Softeis, - Milchspeiseeis mit Schokogeschmack - , dürfte bei einen Umsatzanteil von ca. 25 % liegen.

Das Softeis, - Kunstspeiseeis mit Erdbeeraroma - , liegt mit weniger als 20 % an dritter Stelle der aus Softeismaschinen verkauften Eissorten.

Die übrigen Sorten wie Milchspeiseeis mit Nussgeschmack, Fruchtspeiseeis Zitrone u.a. haben nur eine geringe Bedeutung.
 

Zu 3, Herstellungsverfahren

Der Softeismix wird produziert

     1. als fix und fertiger Eismix in der Molkerei
     2. aus Eispulver unter Zugabe von Wasser oder Milch
     3. nach traditioneller Art aus Milch, Zucker usw.
 

Zu 3.1. fix und fertiger Eismix

Dieser fix und fertige Softeismix wird in der Molkerei gebrauchsfertig gemischt, homogenisiert ( damit er sich während der Lagerung nicht entmischt ), keimfrei gemacht und verpackt.

Entsprechend den unterschiedlichen Herstellungs- und Verpackungsanlagen wird der Softeismix in 1 Liter oder 1,5 Liter Tetrapacktüten, in 5 Liter BiB-Gebinde oder in 4 Liter Dosen abgefüllt. Dieser Softeismix ist in den geschlossenen Gebinden dann mehrere Monate und z.T. bis zum nächsten Jahr ohne Kühlung haltbar und kann ohne weitere Behandlung direkt in die Softeismaschine eingefüllt werden.

Dieser fix und fertige Eismix ist im Allgemeinen etwas teuerer als Eismix aus Eispulver, wird aber überall dort verwendet, wo zum Anrühren des Eismixes keine vorschriftsmäßigen Räume und Gerätschaften zur Verfügung stehen. Dies ist insbesondere auf Volksfesten, in Kaufhäusern, in Verkaufsfahrzeugen usw. der Fall.
 

Zu 3.2. Softeismix aus Eispulver

Das Eispulver zur Herstellung von Softeismix besteht im Allgemeinen aus ca. 45 % Vollmilchpulver mit 26 % Fettgehalt, ca. 50 % feinem weißen Zucker, je nach Rezeptur aus einigen % Bindemittel und Geschmackstoffen. Manchmal wird die Rezeptur auch noch die Zugabe von Magermilchpulver abgeändert, um einen höheren Luftaufschlag zu bekommen.

Das Eispulver wird am Verwendungsort unter Zugabe von 3 Litern Wasser zu einem fertigen Eismix angesetzt. Da hierfür vorschriftsmäßige, hygienische Räume benötigt werden, wird diese Art der Softeismixherstellung von Konditoreien, Bäckereien und anderen Betrieben mit ausreichenden Räumlichkeiten und von Besitzern von Softeismaschinen verwendet, in denen der Softeismix in der Maschine automatisch angerührt wird.

Das Softeispulver für die Fruchtsorten wird z.T. ohne Vollmilchpulver aber mit mehr Magermilchpulver und mit mehr Zucker hergestellt. Es gibt auch Eispulverrezepte, die so zusammengestellt sind, dass nicht Wasser sondern Milch  beim Anrühren zugegeben wird.
 

Zu 3.3. Softeismix nach traditioneller Eismixherstellungsart

Softeismix kann auch nach traditioneller Eismixherstellungsart aus Milch, Zucker, Bindemitteln, Geschmackstoffen usw. hergestellt werden. Da das fertige Softeis in Deutschland mit ca. – 4 bis – 7° aus der Softeismaschine entnommen wird, muss der Zuckergehalt gegenüber dem normalen Eismix auf ca. 160 gr. bis 180 gr. pro Liter Milch reduziert werden. Außerdem sollte keine größere Menge Sahne in den Eismix gegeben werden, da dann das Eis nicht trocken ausfriert und eine feucht aussehende Oberfläche hat. Ca. 20 gr. Magermilchpulver pro Liter Milch sind oft vorteilhaft zur Erhöhung des Luftaufschlags. Die Zugabe von ca. 20gr. Vollmilchpulver pro Liter Milch ergibt ein trockenes Eis mit etwas mehr Substanz. Ein Kremeis mit viel Eigelb kann nicht gut in Softeismaschinen gefroren werden, weil bei längerer Verweildauer des Eises in dem Gefrierzyinder, sich das Eigelb zu festen Partikeln absondert.

Diese Art der Softeismixherstellung wird nur von Eisdielenbetreibern angewendet, die die notwendigen Räumlichkeiten, Geräte und Kenntnisse der Eisherstellung besitzen.

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Hans Hötte,  Elge gel-o-mat Eismaschinen, Elektrogesellschaft mbH, 59555 Lippstadt